Verdures com a emblemes gastronòmics
El producte del Baix Llobregat protagonitza un nombre creixent d’esdeveniments
Xefs i pagesos reivindiquen la qualitat del producte local
Tomàquets i calçots despunten com a conreus del parc agrari
Aquests dies els camps sorrencs de Gavà amaguen un dels productes més exclusius del parc agrari del Baix Llobregat pel seu gust peculiar, l’escassa producció i la curta durada de la temporada, ja que només el conreen una vintena de pagesos a l’abril i al maig. L’espàrrec blanc s’ha convertit en l’emblema de Gavà i serà el protagonista absolut de GastroGavà, la mostra gastronòmica que se celebra fins al 7 de maig. Durant vint dies, una vintena de restaurants gavanencs ofereixen menús i plats amb aquest producte com a protagonista. Empanades d’espàrrec de Gavà, croquetes d’espàrrec amb pernil ibèric, galta de vedella estofada amb espàrrec, flam d’espàrrec... Són algunes de les creacions amb què els restauradors volen reivindicar el producte local i de temporada. I no són pas els únics.
Des de principis d’any, s’ha pogut gaudir a l’àrea metropolitana d’un ventall de propostes gastronòmiques amb el producte del parc agrari i el pollastre pota blava, autòcton del Prat, com a protagonistes. Propostes que tant es poden estendre durant un cap de setmana com donar protagonisme al producte local durant tot un mes, ja sigui en format de menús temàtics als restaurants com en esdeveniments populars. Les Festes de la Carxofa, per exemple, inclouen el Març Gastronòmic, mes en què es poden degustar menús elaborats amb pollastre pota blava, carxofa Prat i productes de temporada del parc agrari del Baix Llobregat en una quinzena de ciutats de la comarca, a més de l’Hospitalet i Barcelona. També la jornada musical Escarxofa&Jazz, que aplega en un mateix dia al Prat música i gastronomia, i la carxofada popular que converteix la plaça Blanes del Prat en una festa gastronòmica que tanca un mes d’activitats al voltant d’un producte del qual el Prat i Sant Boi han fet insígnia local. Aquesta segona ciutat té també la seva carxofada popular, una festa que va començar el 1999 i que serveix de cloenda, com passa al Prat, d’un mes dedicat a aquest producte. Les festes gastronòmiques que a l’hivern i la primavera es dediquen al producte del Baix Llobregat s’han estès més enllà de les fronteres comarcals. Els visitants del Mobile World Congress poden tastar alguns productes locals al village que des del 2016 s’instal·la a la plaça Europa de l’Hospitalet. I, tot just fa un mes, es va celebrar per primer cop la GastroFest al Poble Espanyol, amb el producte del parc agrari del Baix Llobregat també com a reclam.
Moltes d’aquestes són propostes organitzades pels ajuntaments, però no serien una realitat sense la producció de l’Associació Gastronomia i Turisme (AGT), veritable factòtum de bona part dels esdeveniments gastronòmics al voltant del producte del Baix Llobregat. Òscar Teruelo, restaurador pratenc i president d’aquesta productora d’esdeveniments gastronòmics nascuda el 2009, defensa que el producte del parc agrari “aporta moltíssim a la gastronomia”. El seu restaurant, el CentricGastro, treballa des de fa anys amb producte local. “És més fàcil sent al Prat perquè ja hi havia alguna agrobotiga. Ara n’hi ha més pel relleu generacional dels pagesos.” La cuina que comanda Susana Aragón ja feia servir el pota blava i la carxofa, i el fet de reivindicar “la cuina que feien els nostres avis, amb producte de temporada i local”, ha impregnat el projecte de l’AGT, que s’emmiralla també en el moviment Slow Food. “Des de l’AGT fem molta pedagogia sobre el producte local, tant a restauradors com al client final”, a través de l’organització d’esdeveniments gastronòmics. “Quan el restaurador treballa amb un producte local, bo i fresc, s’adona que el client l’aprecia”, defensa Teruelo. La pedagogia implica convèncer els restaurants que treballen la carxofa Prat a l’hivern “perquè donin valor al tomàquet del parc agrari a l’estiu”. En aquest sentit, Teruelo reivindica els principis del moviment Slow Food: “Donar valor al producte, al productor i a la sostenibilitat, i això ara els restauradors ho estan entomant. Hi ha hagut un canvi molt gran amb la pandèmia, la gent valora la compra local.” El president de l’AGT hi afegeix que el restaurador s’està adonant que, quan comunica bé l’ús del producte local, el client en fa un consum més responsable”, i creu que “ja s’està consumint i es consumirà més producte local per la sostenibilitat” que suposa evitar que un producte recorri milers de quilòmetres del camp a la taula.
L’activitat de l’AGT ha coincidit en el temps amb la recuperació dels mercats de pagès que, de manera setmanal, s’instal·len en diversos municipis de la comarca, i també a Barcelona. “Els mercats han estat una oportunitat sobretot per a ciutats com Cornellà, que tenia una història agrícola que ha perdut, i per a ciutats que no tenen fruiteries de pagès”, diu Teruelo.
Durant l’última dècada s’ha donat molt valor al pollastre pota blava i la carxofa, però comencen a despuntar nous protagonistes, com el calçot, que està generant molta producció, i el tomàquet, perquè el fet d’estar plantat en terres salinitzades per la proximitat del mar el dota d’un gust molt dolç, segons Teruelo, que reivindica també la verdura d’estiu com el carbassó i l’albergínia. Jaume Torras és pagès i propietari de l’empresa Soulblim. Té seu a Viladecans i produeix i distribueix fruita i verdura ecològica dels camps que té al Baix Llobregat als restaurants. Corrobora que el tomàquet cirerol pera, que s’està cultivant molt a Viladecans, és una de les grans apostes que s’estan fent ara al parc agrari. “He aconseguit clients només deixant-los tastar aquest tomàquet”, explica. “El parc agrari del Baix Llobregat és una zona productiva molt bona. A principis del segle XX, era la zona d’on sortien els trens carregats de verdura cap a Europa. És un delta i, com a tal, és una gran zona de producció agrícola. I ho és especialment perquè el parc agrari té diversos tipus de terra i això permet fer molts cultius: fava, carxofa, pèsol, porro, tomàquets… La zona terrosa de Gavà permet conrear molt bé l’espàrrec”, precisa.
Torras lamenta que la pressió urbanística hagi reduït el parc agrari “de manera impressionant”. L’impacte de les infraestructures viàries i ferroviàries ha provocat un problema en la continuïtat dels conreus, lamenta el pagès. “Tenim la part bona de tenir la ciutat de Barcelona a prop, però la part negativa de la pressió urbanística. Hem de preservar la part agrícola que tenim.” Torras valora molt positivament les “iniciatives fantàstiques” com el recent Gastrofest del Poble Espanyol “perquè donen valor al territori i el producte”, tot i que potser “hi faltaria destacar més el productor” en els esdeveniments gastronòmics. “Aquestes iniciatives són molt bones, perquè des de fa deu o dotze anys s’ha començat a parlar de proximitat. Els mercats municipals de Barcelona sempre els portaven pagesos, i el canvi del model de mercat va fer que els pagesos marxessin. El que els nostres besavis ja sabien, que el pagès porta el producte, ara s’ha de tornar a explicar, que tenim els pagesos a prop de la ciutat.”
Els mercats de pagès que van sortir fa una dècada en ciutats del Baix Llobregat estan tenint èxit entre la ciutadania, creu, “perquè s’hi dona un producte de qualitat, que és l’aposta que ha de fer l’agricultura periurbana”. “El pagès defensa que, com que no tenim grans extensions, hem d’apostar per fer un producte de molta qualitat. Nosaltres distribuïm a restaurants d’alta categoria de tot Europa perquè el que tasten no ho troben en altres llocs del món”, afirma el responsable de Soulblim.
Producte mimat
Una de les clientes de Soulblim és Carlota Claver, xef del restaurant La Gormanda, situat al carrer Aribau de Barcelona. Explica que compra totes les verdures a Soulblim perquè “el producte està molt mimat, i això es nota quan t’ho menges”. La cuinera defensa que el producte del parc agrari “té gust i aroma”. “Una pastanaga fa gust i aroma de pastanaga, que és el que busquem. Gust i qualitat”, diu. La carxofa és un dels productes preferits a La Gormanda, també el calçot i la carbassa, que fan fumada amb espècies. Claver destaca altres productes que estan ara de temporada, com la maduixa i l’espàrrec blanc dels camps de Gavà. Amb aquest últim producte, Claver fa, per exemple, una carbonara amb pinyons i un moll de l’os, una recepta que combina “la fibra de l’espàrrec amb la melositat del moll, que és alhora un producte d’aprofitament”. El caviar d’acompanyament potencia la textura terrosa que recorda la terrositat del parc agrari. “Un espai que és únic i que tenim a tocar de Barcelona”, defensa la cuinera.
A la cuina del restaurant aposten pel producte de temporada. “Els restaurants som responsables de promoure els productes locals i de temporada. A tothom ens encanta l’alvocat, però no pot ser que un producte hagi de recórrer tants quilòmetres per tenir-lo tot l’any a taula.” El sabor i la contaminació, diu, són peatges que s’acaben pagant per no haver respectat el producte de temporada. “Volem proximitat”, conclou la cuinera.