La revolució de la cinquena gamma

“Catalunya és referent en excel·lència alimentària i gastronòmica.” Així comença el manifest de Catalunya, Regió Mundial de la Gastronomia 2025, que, entre altres objectius, es fixa el propòsit de “continuar amb la revolució gastronòmica iniciada en el seu moment per Ferran Adrià i els cuiners amb estrella Michelin, amb noves formes innovadores d’experiència gastronòmica”. De ben segur que la forta penetració dels productes de cinquena gamma en la restauració no estava en la ment dels autors del manifest quan parlen de “continuar la revolució” i l’“experiència gastronòmica”, però aquesta és la realitat dels canvis que viu un sector amenaçat per problemes estructurals importants. El dèficit de cuiners i de personal de sala fa molts anys que s’arrossega per unes condicions de treball que els joves no compren. Aquí sí que cal una revolució. El tancament dels establiment durant la covid va agreujar el panorama perquè molts treballadors van canviar els bars i restaurants per altres sectors. A més, els ICO van endeutar les empreses i la inflació posterior va acabar per complicar encara més la situació, perquè els preus de l’electricitat i els aliments frescos es van disparar, i perquè la butxaca dels clients es va reduir. Era la tempesta perfecta.

Per tot això, cal veure la cinquena gamma com un símptoma. Els restaurants estan externalitzant la cuina perquè s’ha convertit en un problema. És un espai de creativitat i energia –tot i que no tothom pot ser Ferran Adrià– però també ho és de costos incontrolables, de dificultat per trobar personal i de molèsties perquè generen fums i olors. La pregunta és on es crearà la màgia de la cuina sense els fogons? La bona notícia és que Catalunya té un teixit empresarial i un saber fer industrial molt potent en el camp de l’alimentació que està donant suport a la restauració. L’aparició d’empreses proveïdores de plats preparats llestos per posar en la carta amb qualitat i seguretat és un exemple de vitalitat emprenedora, que caldria acompanyar amb transparència als consumidors. Ara bé, la cinquena gamma no resol els mals estructurals que pateixen els restaurants, i caldrà esperar una altra revolució.